"Basa Gede" ala Chef Hotel

Dari Ajang Festival Nusa Dua 2013

Teks dan Foto: I Putu Suryadi, Editor: I Made Sujaya

Basa gede merupakan bumbu inti dalam masakan tradisional khas Bali. Basa gede atau disebut juga basa genep terdiri dari empat unsur utama, yakni isen (laos), kunyit (kunir), jae (jahe), dan cekuh (kencur). Keempat unsur itu akan dilengkapi dengan unsur-unsur lain hingga mencapai 10 unsur, seperti bawang merah, bawang putih, cabai, rempah-rempah, garam dan terasi.

Bumbu basa gede inilah yang dijadikan ajang lomba oleh Indonesian Chef Association (ICA) Bali dalam Nusa Dua Fiesta (NDF) atau Festival Nusa Dua, Sabtu (16/11). Sekitar 10 chef (juru masak) hotel di Bali mengadu kepiawaian mereka meracik bumbu basa gede. Para peserta diberi waktu satu jam untuk menyiapkan bumbu basa gede. Mereka dituntut menyajikan basa gede, mulai dari pemilihan bahan hingga mengolah menjadi satu kilo basa gede.

Para peserta juga diberikan tantangan menarik. Jika dalam tradisi Bali meracik bumbu basa gede tidak sampai menggunakan takaran timbangan dalam memanfaatkan bahan-bahan bumbu, dalam lomba kali ini mewajibkan peserta menimbang bahan-bahan itu secara digital. Ketua Panitia Lomba yang juga Ketua BPD Indonesian Chef Association (ICA) Bali, Komang Adi Arsana menjelaskan panitia memang menentukan ukuran dalam penggunaan bahan membuat basa gede. Hal ini dimaksudkan agar bisa dijadikan acuan bagi para chef lainnya dan masyarakat umum.

Para peserta pun sempat kaget ketika ada penimbangan bahan. Pasalnya, selama ini, bahan-bahan untuk meracik basa gede tidak pernah ditakar dengan timbangan. Tapi, takaran yang digunakan biasanya menggunakan ukuran jari tangan. Biasanya, jari tengah untuk isen (lengkuas), jari telunjuk untuk kunyit (kunir), jari manis untuk jae (jahe), dan jari kelingking untuk cekuh (kencur).

Juara-juara yang terpilih dalam lomba basa gede ini diharapkan menghasilkan taste (rasa) terbaik. “Kami rasa lomba dengan standar yang jelas ini sangat perlu mengingat basa gede merupakan dasar bumbu makanan di Bali seperti membuat sate, babi guling, betutu dan lainnya,” ucapnya.

Namun, Adi Arsana membantah jika lomba membuat basa gede ini sebagai upaya menyamakan tradisi yang ada karena masing-masing daerah di Bali memiliki tradisi yang berbeda-beda. “Kami tidak mau memaksakan kehendak, harus mengikuti resep ini. Itu bukan menjadi tujuan dari lomba ini. Tetapi, ini bisa dijadikan acuan bagi daerah-daerah lain termasuk negara lain dalam membuat basa gede. Paling tidak, ketika ada yang bertanya maka kita bisa berikan informasinya,” ujarnya. Ditambahkan, resep yang dihasilkan dari lomba ini menjadi sumbangan ICA untuk Bali.

Juri lomba memutuskan Chef I Wayan Sugiana, peserta dari The Breezes Bali mendapat juara I, sedangkan juara II dan III masing-masing diraih Chef I Wayan Karsana (Harris Resort Kuta) dan Chef Kadek Ritawan (Laguna Garden). (b.)